¡Ternera Tierna Tierna!

¡Ternera Tierna Tierna!

Para romper un poco el hielo, os diré que la mayoría de nosotros, no tenemos conocimientos  a la hora de comer un buen filete de ternera, y, mucho menos en el momento de comprarlo.

No es la primera vez que compro unos chuletones de ternera con un color excepcional pero que su ternura deja mucho que desear, y esto ¿porque? Os preguntaréis, pues bien, esto puede ser debido a varios factores, PH alto en la carne, exceso de edad del animal… pero principalmente, la dureza de una pieza de carne está directamente relacionada con su frescura, o lo que es lo mismo, mientras más “madura”, más tierna.

Para esto, suelen reposar la carne durante un tiempo que oscila de 2 a 4 semanas. Pero, ¿Cómo se madura una ternera 4 semanas sin que se ponga mala? El secreto está en mantenerla en las piezas lo más grandes posibles, conservar a una humedad adecuada y a una temperatura que ronda el punto de congelación.

Durante tal proceso, se desintegra el tejido conjuntivo de la carne gracias a las enzimas endógenas que están presentes de forma natural en la carne dando lugar al ablandamiento y, se evapora la humedad de la carne obteniendo una mayor concentración del sabor.

chuleton_buey

Es habitual que durante este proceso prolifere alguna especie de hongos en la parte externa de la carne, esto no es ni mucho menos dañino para la pieza, sino que incluso ayuda a su ablandamiento y a la mejora del sabor de la ternera, como ocurre con algunos tipos de quesos, eso sí, se debe retirar toda la parte en la que hubiera proliferado este hongo ya que produce un sabor rancio en la carne.

Como es lógico, todo este proceso implica un aumento del precio de compra, pero ya sabéis lo que dicen, lo barato sale caro.



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