Elaboración de un Jamón Ibérico D.O Dehesa de Extremadura

Elaboración de un Jamón Ibérico D.O Dehesa de Extremadura

Cuando hablamos de jamón ibérico, a muchos de vosotros, os vendrá a la cabeza el jamón con su afamada pata negra colocado perfectamente en su jamonero dispuesto a cortarse, a otros sin embargo, lo  imaginareis en un plato recién cortado con ese aroma característico  que despertará vuestro sentido del olfato, pero muy pocos saben de verdad el arduo proceso por el que pasa la pieza en su largo proceso de curación.

Cabe recordar que cada jamón dispone de un precinto inviolable con un número de serie y un color determinado por la Nueva Norma del Ibérico, que identifica su factor racial y alimentario, aunque es habitual todavía encontrar piezas precintadas con la antigua norma en el mercado.

Salazón D´Fiallosalazon-jamon-iberico

El primer paso para la curación de un buen jamón ibérico es su perfilado, dotándole a éste de una forma más redondeada y eliminando la mayor parte de su corteza trasera, posteriormente, pasaríamos al salazón, donde la pieza se mantendría entre 1º C y 5º C de temperatura y una humedad relativa del 80% al 99%, la finalidad de este proceso es incorporar sal común  y sales nitrificantes  a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, el tiempo que permanece en sal la pieza depende de su peso y pureza racial. Es importante, terminado este proceso, eliminar la sal adherida a la pieza mediante agua fría o tibia y colgar la pieza en cámaras a una temperatura entre 2ºC y 6ºC y una humedad relativa del 80% al 90%  donde paulatinamente se elimina el agua superficial, proceso que dura entre 35 y 50 días, a partir de aquí se inicia el proceso de maduración que se realiza en secaderos artificiales o naturales siempre con una temperatura y humedad controlada, en este proceso se produce el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares reteniendo de esta manera el aroma del jamón), para terminar con la curación de nuestro jamón ibérico, no nos debemos olvidar del envejecimiento en bodegasdonde continúan los procesos bioquímicas iniciados en la fase anterior, con la intervención de la flora microbiana, que le confiere su peculiar, aroma y sabor.

Salazón D´FialloTodo este proceso suele durar 24 meses aproximadamente en un jamón ibérico de cebo campo llegando a los 36 meses en un jamón ibérico bellota.

 



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